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跳动的美食——府谷黄米酸粥

作者:采集侠 发布时间:2018-08-02 阅读:1000 转至微博:


  陕西地图形似昂首跪膝的秦俑,而这昂首之处即是陕西省最北端的榆林市府谷县。本周我们去那里寻访多彩的自然、人文景观,以及滋养着一方众生的特色饮食——黄米酸粥。

  眼睛带你看府谷

  由榆林市驱车北行,我们踏上了府谷之旅。临近县城时,只见东边是黄河水荡波逐浪、激流奔涌,西边则是道路宽敞、楼房林立。友人告诉我们,这是府谷人移走两座黄土、岩石大山而建的府谷新区。府谷新区为我们展现了一座现代城市的繁荣新貌,而老城蕴藏着丰富的历史文化印迹。府谷老城为宋代建筑,位于石山之巅巍峨险峻,俨然古代军事要塞。据说宋代镇守古城的将士是与杨家将齐名的折家军,杨家将故事中的“佘太君”即是折家军中的巾帼英雄(今城西孤山堡的七星庙,是杨业与佘赛花即佘太君联姻之地)。1697年,清康熙帝御驾西征葛尔丹时,曾在古城小住三日,并吟题《晓寒念将士》一诗,表达对戍边、远征将士的关切之情。古城现存文庙古建筑群、明清民宅四合院、荣河书院,被称为“三绝”。在古城南的悬崖绝壁山腰间有石窟六眼,窟内有石刻佛像千余尊,故称“千佛洞”,石像千姿百态,山寺凌空而建,观之令人惊叹,实为鬼斧神工之做。

  古城北临府谷著名景观“五虎山”,山势峻拔、云雾缭绕、满目青翠、山色迷人,云霞观、玉帝楼、月潭亭等古建尽入眼帘。城西有神龙山森林公园,更为旅游之佳景。此外,在陕北明长城起头之地“墙头村”(当地群众称长城为边墙,故名),有著名的雅丹地貌——莲花辿,放眼望去,这里的砒砂岩在阳光照射下,映衬出如龙似虎、如龟似蛙等千姿百态的造型,砒砂岩红白相叠处又如满地白莲盛开、朵朵红莲斗艳,景色变幻无穷、奇妙无比。

  舌尖带你咥府谷

  黄米酸粥是用黄米为主料,经发酵和熬煮而成的府谷传统风味美食。黄米属糜黍类陕北小杂粮品种,脱壳后多为黄色米粒。做酸粥先得备一只浆米瓷罐,当地人称之为酸罐子。浆米指黄米泡水发酵的过程,是将温开水入罐并加入黄米,搅拌后加盖,然后放置于炉台或热炕头,保持20度左右的温度促其发酵。夏季需二三日,冬季需五六日,每日搅拌二三次。待揭盖有喷香扑鼻并尝之有酸甜似梨味时,这浆水就做好了,即可倒入铁锅中熬粥了,此时也可加入黄豆、玉米糁及红枣、葡萄干等,一同熬煮。煮粥时要边煮边搅,直至熬到粥熟。

  酸粥的做法看似简单,却不易掌握,要做到恰到好处则更难。其一是发酵时间不够,则浆水无鲜香味;若发酵时间过久,则浆水太酸难以入口。其二是火候的把握,熬成的粥不能太稠或太稀,要黏稠适中。行家里手做出的酸粥,观之米粒饱满,色泽金黄、浆如蛋清、枣红色艳,入口微酸带甜、滑黏美口,后味清香饶舌,风味独特,对我们这些吃腻了大鱼大肉的食客而言,这酸粥的确是清爽利口,大开食欲、除荤解腻的美食。

  酸粥仅是府谷酸饭或发酵类食品之一,府谷人能将糜谷做成多种食物。如将糜谷面发酵后捏成小窝头,头天傍晚入锅盖笼急火蒸煮至气满笼时熄火,翌日晨生火加热再蒸三十分钟,才可开笼食用,因一夜中蒸气在锅中游转,故称游锅窝窝,其味微酸带甜,入口柔韧酥软,口味俱佳。也可用糜谷面发酵后蒸成米馍馍,或油炸成丝糕,并可用糜谷发酵后包粽子、酿酒。再如酸粥也可一分为二,熬成黄米干饭和清汤米粥。做法是待酸米浆入锅煮至米粒微裂时,用笊篱捞出米粒即成干捞米饭,锅内剩余的则是酸米汤。食酸黄米干饭时,若加个小炒猪肉片佐餐,则米饭的微酸味不仅刺激食欲,而且能使猪肉更为鲜香美口,也是一道美食。而酸米汤清利爽口,喝入胃肠中顿感心舒气爽,是当地人酷夏时解渴消暑的绝佳饮品。

  文化带你悟府谷

  府谷是陕北盛产五谷杂粮之地,粗粮细做构成了府谷地域饮食文化特点。杂粮类俗称粗粮,与白面、大米类细粮相比较,口感较粗糙并似有不易消化之弊。但陕北人采用发酵、蒸煮、油炸、荤素搭配等多种饮食制作方法,使五谷杂粮变成道道美食。其中府谷黄米酸粥的发酵方法,使米浆中富含了乳酸菌、益生菌及多种酶等,并使米粥酸香美口,营养丰富、易于消化,而且净化肠胃,防止便秘,提高人体免疫力,降“三高”、防癌变等,实为一种健康、长寿食品,广受当地民众喜爱,已成为当地日常饮食,特别是农家以此为早餐、主食。年节期间,人们在享受美酒大肉盛宴时,更忘不了熬一锅酸粥,用来消油除腻、清胃舒腸。每年端阳节时,家家煮粽子、熬酸粥,已成传统风俗。

  如今黄米酸粥已入市县非物质文化遗产项目名录,成为府谷继承发扬传统饮食文化的特色食品。

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